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Elaborar tu propia cerveza desde cero y luego degustarla, solo o con amigos, es una de las experiencias más gratificantes que existen.
Después de ello no volverás a ver a la cerveza comercial con los mismos ojos, se abrirá en tí ese instinto explorador para nuevos estilos, aromas y sabores; y, te darás cuenta de lo mucho que te estabas perdiendo. Entonces te diremos:
¡Felicitaciones! Bienvenid@ a la cultura cervecera.
En este post te vamos a ilustrar paso a paso cómo elaborar tu propia cerveza basado en el método tradicional todo grano para CERVEZAS TIPO ALE y te presentaremos alternativas en los pasos de elaboración para que selecciones la que más se ajusta a tu disponibilidad en casa.
Bien, ¡manos a la obra!
PASO 1: LOS INGREDIENTES
La ley de la pureza establece que la cerveza debe estar hecha de 4 ingredientes fundamentales:
- 1. Cebada malteada
- 2. Lúpulo
- 3. Agua
- 4. Levadura
Cada uno de ellos tiene su función específica dentro de la cerveza. Sin embargo, también es posible añadir adjuntos al proceso para otorgarle ese sabor o textura diferente, muchos cerveceros lo hacen obteniendo cervezas de especialidad y el resultado es muy bueno. A pesar de ello, añadir adjuntos siempre ha estado sujeto a controversias por precisamente ir en contra de la ley de la pureza. Te recomendamos dominar bien el proceso de elaboración antes de lanzarte por los adjuntos.
Recuerda, antes de correr hay que aprender a caminar.
A continuación te explicamos de qué se trata cada uno de los ingredientes:
1. Cebada malteada: Consiste en cebada que ha sido sometida a un proceso de malteado. Se divide en tres grandes grupos: malta base, malta caramelizada y malta tostada. La malta base otorga los azúcares fermentables para que luego sean transformados en alcohol en el proceso de fermentación, mientras que la malta caramelidaza y la tostada otorgan sabor a la cerveza. Algunos estilos pueden incluir trigo e inclusive centeno malteado.
2. Lúpulo: Es una flor de cuatro estaciones que aporta con el amargor, sabor y aroma característico de la cerveza, lo más común es utilizarlo en pellets. Existen varios tipos de lúpulo, cada uno con diferentes características y dependiendo del estilo debe seleccionarse el lúpulo adecuado.
3. Agua: Constituye aproximadamente el 90% de la cerveza, es por ello que para hacer una cerveza de calidad debe utilizarse agua de calidad. Como mínimo debe ser utilizada agua declorada, ya sea utilizando agua de botellón o utilizando un filtro de carbón o hirviéndola por 10 minutos y dejándola reposar.
4. Levadura: La cerveza a diferencia del licor obtiene su contenido de alcohol mediante un proceso de fermentación realizado por las levaduras. La fermentación puede ser alta para cervezas tipo ALE o baja para cervezas tipo LAGER. Su diferencia está en la temperatura y tiempo de fermentación. Mientras una cerveza tipo ALE fermenta por 8 días a temperaturas ambiente de hasta 26°C, las cervezas tipo LAGER lo hacen a menor temperatura a alrederor de 8°C por un mes o dos.
5. Adjuntos (Opcional): Con el fin de obtener sabores exóticos o mayor grado alcohólico puede incluirse adjuntos tales como: nibs de cacao, lactosa, candy de azúcar, semillas de cilantro, corteza de naranja, jengibre, mortiño, mora, maracuyá, etc.
OBSERVACIONES: Crear una receta con las cantidades exactas según el estilo hasta llegar a la perfección es una tarea de ensayo y error, es un proceso complicado y laborioso. Por ello, Beerland Store te ofrece un amplio catálogo de KITS DE INSUMOS con recetas comprobadas para preparar diferentes variedades de cerveza tipo ALE. Sin embargo, también puedes encontrar recetas en internet y ordenar los ingredientes según marca la receta.
PASO 2: MOLIENDA
Como su nombre lo indica, en este proceso es necesario moler los granos de una manera específica. Aquí es necesario sólamente partir los granos mediante una molienda gruesa, se debe procurar en lo posible NO hacer harina debido a que esto otorga turbiedad a la cerveza y se formaría una pasta difícil de manejar en el siguiente proceso.
Alternativa 1 (La más recomendada).
Molino de rodillos.
Esta es la mejor alternativa para moler el grano debido a que la estructura de doble rodillo de este molino hace que el grano se parta sin formar harinas. Además, es posible acoplar un taladro de bajas revoluciones en el eje, facilitando enormemente el proceso de molienda.
Alternativa 2.
Molino manual Corona.
Esta alternativa es bastante aceptable siempre y cuando sea reralizada adecuadamente.
Debe regularse correctamente el grosor de la molienda. Sin embargo, la formación de harinas es un tanto superior pero aún es tolerable.
Alternativa 3.
Nuestro servicio de molienda.
Beerland Store pone a tu disposición su servicio de molienda para kits de insumos por un costo adicional. De esta manera recibirás el grano perfectamente molido, listo para empezar desde el siguiente paso. Solicítalo al momento de tu compra. A cotinuación una imagen de cómo debería lucir el grano una vez molido.
PASO 3. MACERACIÓN
La maceración tiene como objetivo extraer las enzimas necesarias para convertir almidones en azúcares y éstos a su vez en alcohol etílico durante la fermentación. Esto se lo consigue remojando el grano durante un tiempo y temperatura determinados. Una mejor extracción se consigue mediante una maceración en escalera, llamado así porque se mantiene el grano a temperaturas diferentes por intervalos de tiempo. Para ello es necesario utilizar equipos complejos debido a que con la hornilla es un poco difícil hacerlo.
Sin embargo, con nuestro Grainfather y Brewzilla este proceso se lo realiza de manera automática y lo mejor, ocupan muy poco espacio.
La forma más fácil de realizar este proceso sin alterar mucho la calidad del producto final, es hacerlo a una temperatura promedio constante. Para ello es necesario calentar 3 litros de agua declorada por cada kilogramo de malta a una temperatura de 72°C, luego se agrega el grano molido, entonces se observará que la temperatura ha descendido a aproximadamente 67°C, es necesario tener muy en cuenta esta temperatura ya que debe mantenerse por alrederor de 60 minutos. La cantidad de agua requerida es de alrededor de 3 litros de agua por cada kilogramo de grano.
A continuación te presentamos las opciones disponibles para hacer este proceso en casa:
Alternativa 1.
Olla + malla de maceración o canasta inox. Caliente el agua en la olla hasta 72°C y coloque la bolsa para maceración. Luego, apague la hornilla e introduzca el grano dentro de la bolsa y mantener el contenido a una temperatura constante de 67°C por 60 minutos. La función de la canasta de acero inoxidble es la misma que la bolsa de macerado.
Alternativa 2.
Cooler + malla bazooka o fondo falso. Caliente el agua en una olla a 72°C, luego introduzca el agua en el cooler y añana el grano. La temperatura debe descender. Verifique que la temperatura sea 67°C, tape el cooler y deje reposar por 60minutos.
Alternativa 3.
Olla Mash Tun con Fondo falso. Caliente el agua en la olla hasta 72°C. Luego, apague la hornilla e introduzca el grano dentro de la olla y revuelva. Mantener el contenido a una temperatura constante de 67°C por 60 minutos
PASO 4. RECIRCULACIÓN Y LAVADO
Una vez transcurrido el tiempo de maceración, es hora de pasar a la recirculación que, como su nombre lo indica, consiste en extraer líquido del macerador en introducirlo nuevamente. Ese líquido ahora se llama mosto. Ahora, ¿para qué hacemos esto? Pues hay dos objetivos:
1. Obtener una mejor extracción de azúcares de la malta. Cada vez que se recircula el mosto, se extraen los azúcares que aún podrían estar presentes en la malta.
2. Formar una cama de granos compacta que actúe como filtro. Esto debido a que con cada recirculación el grano se tiende a depositarse en el fondo formando una cama de granos.
Proceso:
a) Si posees un macerador con válvula de salida y fondo falso o malla bazooka entonces abre la llave, llena el líquido en una jarra y vuélvelo a introducir nuevamente vertiendo sobre una paleta para obtener un efecto de lluvia, nunca directamente. Repite el proceso por una 5 a 10 veces hasta que notes que el mosto que sale del macerador es claro o con la menor cantidad de sólidos en suspensión.
b) Si utilizas una malla de maceración, entonces retírala con cuidado y asiéntala sobre una rejilla ubicada a cierta altura sobre la olla o macerador, luego con la ayuda de la jarra extrae el mosto de la olla y viértelo sobre el grano contenido en la malla de maceración. Repite el proceso por 5 a 10 veces.
Luego de culminado el proceso de recirculado, es hora de lavar el grano (Sparging). Para ello es necesario calentar agua adicional a 75°C, luego vertir sobre el grano y al mismo tiempo abrir la llave de salida del macerador. Si lo haces con una bolsa de maceración entonces vierte el agua sobre el grano contenido en la bolsa. Con un densímetro o refractómetro medimos la densidad inicial. En un principio la densidad será muy alta, luego bajará y cuando llegue al valor que nos dice la receta entonces estamos listos para el siguiente proceso, el hervido.
PASO 5. HERVIDO
La función principal del hervido es esterilizar la cerveza, desactivar enzimas, volatilización de aromas no deseados e isomerización, es decir, obtener el amargor deseado.
Consiste en hervir el mosto por un tiempo de 60 a 90 minutos, en el cual vamos agregar los lúpulos según el estilo de cerveza. Hay que tomar en cuenta que, entre más tiempo sean hervidos los lúpulos, entonces más amargor tendrá la cerveza.
Para este proceso se incremeta la temperatura a punto de ebullición. Una vez alcanzado este punto, empieza la cuenta regresiva para añadir los lúpulos y adjuntos, típicamente en tres etapas muy bien definidas:
a. Amargor. Se añade en el minuto cero desde que el mosto empieza a hervir. Es el encargado de brindar el amargor a la cerveza.
b. Sabor. Se añade de 30 a 45 minutos después. Su función, más que amargor, es dar sabor a la cerveza.
c. Aroma. Se añade de 10 a 0 min antes de terminar el hervido. Los lúpulos añadidos ayudan dar aroma a la cerveza final.
d. Adjuntos. Los adjuntos, se añaden siempre 15 a 10 minutos antes de culminar el hervido con el fin de esterilizarlos. Los adjutnos pueden ser: clarificantes, pulpa de frutas, caramelo de azucar, miel de abeja, semillas de cilantro, etc.
NOTA. El hervido debe realizarse siempre con la olla o recipiente destapado para eliminar parte del contenido de sulfato de dimetilo o DMS que se lo identifica como un olor a maíz dulce o col cocida en la cerveza terminada. Entre más tiempo dure el proceso de hervido, máyor cantidad de DMS es volatilizado. Es por ello que muchos cerveceros también recomiendan hervir el mosto por 90 minutos. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que el agua también se evaporará y podría producir menos cantidad de producto final pero con más porcentaje de alcohol.
PASO 6. ENFRIAMIENTO
En esta etapa se trata de enfriar el mosto lo más rápido posible a una temperatura de 25-30°C que permita añadir la levadura. Esto también permite tener un efecto de pasteurización, eliminando bacterias existentes en el mosto.
NOTA: Desde esta etapa todos los instrumentos deben estar debidamente esterilizados.
Esto se consigue con un profundo lavado y con el uso de líquidos sanitizantes. Te explicamos porqué: Como el mosto es un líquido rico en azúcares, es un elemento ideal para la proliferación de bacterias y cualquier instrumento que no sea esterilizado puede introducir microorganismos externos, volviéndolo un caldo de cultivo de bacterias, el resultado es un desastre de producto final.
Para realizar el enfriamiento tienes varias opciones disponibles:
ALTERNATIVA 1.
Cama de hielo. Es la alternativa más sencilla y consiste en introducir la olla sobre una bandeja con agua fría y hielo. Agitamos permanentemente el mosto para facilitar la transferencia de calor. Funciona perfecto para volúmenes pequeños pero no para grandes volúmenes.
ALTERNATIVA 2.
Enfriador de inmersión. Estos enfriadores son arrollamientos de tubería de cobre o acero inoxidable que se introducen en la olla. Luego, mediante la circulación de agua fría a través de ellos conseguimos enfriar el mosto. Debemos recordar que la cantidad de agua utilizada para el enfriamiento puede ser muy elevada, por ello es conveniente almacenarla para que sea utilizada en otra aplicación.
ALTERNATIVA 3.
Enfriador contra corriente. Esta clase de enfriadores son arrollamientos que poseen dos secciones con contacto entre sí. Una interna de cobre o acero inoxidable, por la cual circula el mosto de un extremo a otro y otra externa de manguera mallada o resistente a la temperatura por la cual circula agua fría en dirección contraria. De esta forma, la transferencia de calor y como consecuencia el enfriamiento es más eficiente, es decir, se utiliza menos cantidad de agua.
La circulación del mosto a través del enfriador puede realizarse por gravedad o con el uso de bombas sanitarias.
ALTERNATIVA 4.
Enfriadores de placas. Son los más eficientes y consisten en bloques de placas de acero y cobre a través de las cuales se hace circular agua y mosto de forma simultánea por sus respectivas terminales. El agua nunca se mezcla con el mosto, sin embargo, tienen mayor superficie de contacto lo que implica una mayor velocidad de enfriamiento. La salida del enfriador de placas va directamente al fermentador.
Para esta alternativa es necesario el uso de una bomba eléctrica sanitaria, típicamente la misma que es utilizada para recirculación.
PASO 7. FERMENTACIÓN
Es una de las etapas que más dolores de cabeza da a los cerveceros y por ende es una etapa muy importante dentro del proceso de elaboración.
Aquí se distinguen los dos grandes tipos de cerveza: Ale y Lager. Todo depende de su tipo de fermentación.
En cervezas lager la temperatura de fermentación es baja y por más tiempo. Se las conoce también como cervezas de baja fermentación debido a que durante la fermentación las levaduras permanecen en el fondo del fermentador. La fermentación debe realizarse entre 5 a 13°C por un tiempo que va de semanas a meses. El resultado es una cerveza suave en aromas, sabores y cuerpo.
Por el contrario, en las cervezas de tipo ale la fermentación debe realizarse a temperaturas entre los 18 y 24°C por un tiempo que va entre los 5 a 7 días. Como resultado, se tienen cervezas con sabor y cuerpo robusto en comparación a las lagers. Se conocen como cervezas de alta fermentación debido a que durante el proceso las levaduras permanecen en la parte superior del mosto.
Luego del enfriamiento el mosto debe ser trasvasado al fermentador y la levadura debe ser añadida. Sigue las instrucciones de la levadura y verifica si puede ser arrojada directamente o necesita de activación con agua tibia. Recuerda que cualquiere elemento que introduzcas en ek fermentador debe estar debidamente esterilizado.
Los kits que te ofrecemos en Beerland correspondena cervezas de tipo Ale es por eso que nos enfocaremos en este estilo. A continuación las recomendaciones que debes tener en cuenta durante la fermentación:
a. Es recomendable airear el mosto para que las levaduras realicen mejor su trabajo. Esto lo consigues dejando caer el mosto con una jarra a cierta altura o utilzando piedras de oxigenación.
b. El fermentador debe estar perfectamente sanitizado y el líquido contenido en el airlock debe ser una mezcla de agua con sanitizante.
c. Recuerda que debemos que darle espacio a la cerveza para su fermentación, por ello no se debe llenar el fermentador a un 100%. Dale un espacio de al menos un 20% para la fermentación.
d. Almacena el fementador en un cuarto que mantenga condiciones de temperatura estables durante el día y la noche. Y recuerda no debe exceder los 24°C porque se formará diacetil, que provoca olores similares a la manteca o canguil en la cerveza. Ni tampoco temperaturas inferiores a los 18°C porque las levaduras dejarán de trabajar.
e. Si utilizas fermentadores transparentes almacénalos en lugares oscuros, de esta forma evitamos la interacción de rayos UV en el prceso de fermentación.
f. Si la cerveza no burbujea, no significa que la fermentación haya terminado. Esto es un error frecuente y muchos principiantes pasan a embotellar sin que la cerveza esté adecuadamente fermentada.
La única forma que podría indicarnos que la cerveza culminó su etapa de fermentación es con la medida de la densidad final. Debe estar entre 1.008 y 1.015, de acuerdo al estilo. Si tu densidad no bajó a estos niveles, significa que hubo un problema durante la fermentación y las levaduras se detuvieron, la cerveza será dulce y no muy agradable al paladar.
La fermentación culmina típicamente de 5 a 7 días. No mantengas la cerveza en fermentación por más tiempo, porque sucede un proceso llamado autólisis de la levadura y la cerveza tendrá un olor desagradable.
¿Y cuál es el grado alcoholico que tendrá mi cerveza?
Es una pregunta muy común y se la obtiene con la siguiente fórmula:
%Alcohol = (DI - DF) × 131.25
Donde:
DI= densidad medida antes de la fermentación
DF= densidad medida despúes de la fermentación
%Alcohol= porcentaje aproximado de contenido alcohólica que tendrá nuestra cerveza.
Por ejemplo, si medimos 1.045 de densidad al iniciar la fermentación y 1.011 al culminar la fermentación, entonces nuestra cerveza tendría un porcentaje aproximado de 4.5% de contenido alcohólico.
PASO 8. MADURACIÓN (opcional pero recomendable)
Se la conoce también como fermentación secundaria. Esta etapa es opcional pero es recomendable realizarla y te explicamos porqué.
a. Permite obtener una cerveza más clara debido a que se consigue que los residuos y sólidos en suspención se depositen en el fondo del tanque.
b. Se desarrolla el sabor, es decir, se desarrollan los sabores deseados y se pierden aquellos indeseados. Es por eso que una cerveza que ha permanecido más tiempo en una botella sabe mucho mejor.
c. Es un proceso obligatorio para técnicas de dry hoppping o para añadir adjuntos adicionales, tales como nibs de cacao o chips de roble.
d. No es recomendable en estilos que llevan mucho trigo como las Weissbier o las Heffeweizen debido a que los esteres de plátano disminuyen con el tiempo.
Para la maduración se debe trasvasar la cerveza hacia un nuevo fermentador completamente sanitizado sin airear a la cerveza porque se acelera el proceso de oxidación, esto se lo consigue utilizando autosifones. Luego se recomienda almacenarlo a temperaturas entre 10°C a 18°C por una a dos semanas. Al finalizar la cereveza será más clara y con el contenido sufuciente de levaduras para pasar a la etapa final.
PASO 9. EMBOTELLADO.
Nuestra cerveza está casi lista pero aún no dispone de gas, he aquí la importancia del embotellado.
Esta etapa tiene dos objetivos fundamentales: almacenar la cerveza en botellas y generar carbonatación natural en la misma botella. El gas es generado de forma natural con la adición de azúcar a la botella. Es recomendable utilizar azucares simples como la dextrosa debido a que las levaduras, aún existentes en la cerveza, lo consumirán en su totalidad sin dejar sabores dulces. Puedes utilizar azucar refinada pero debido a que las levaduras no puedan consumirlo, tu cerveza tendrá un sabor un tanto dulzón.
La dosis de azúcar recomendada es de 6g por cada litro de cerveza. No utilices más de esta cantidad porque la cerveza puede sobrecarbonatarse y en el peor de los casos explotar la botella. El azúcar puedes puedes agregarla de dos formas:
a. Colocar directamente en cada botella solamente la cantidad requerida. (Recomendado)
b. Disolver el azucar en agua hervida fría y verterlo en la cerveza.
En esta etapa se debe en lo posible evitar que la cerveza tenga contacto con el aire para evitar el proceso de oxidación, es por eso que se utilizan los llenadores de botellas conectados a la salida del fermentador. Solo debes presionar hasta que la cerveza llene la botella.
Nunca utilices botellas trasparentes a menos que tengan un filtro UV, la luz degrada la cerveza. Es por eso que las botellas utilizadas son color ámbar o verde.
Ahora debes esperar por alrededor de dos semanas hasta que la cerveza contenida en la botella genere suficiente contenido de CO2 antes de meterla en la nevera. Se recomienda abrir una cerveza despúes de una semana para probar la carboinatación, si está lista entonces es hora de introducir todo el lote a la nevera.
¡Listo, ahora puedes disfrutar y compartir tu cerveza artesanal!
¡Salud por eso!
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